Hefeteig kneten: Tipps, Tricks, Wissenswertes & Vorgangsweise
Wenn Sie einen guten Hefeteig kneten möchten, haben Sie einiges zu beachten.
Eine (auch bei mir) sehr beliebte Teigart sind Hefeteige. Mit diesen kann man eine Menge anstellen und mit etwas Geduld bekommt man auf recht einfache Weise einen schönen und guten Teig. Aber natürlich müssen Sie dazu etwas Arbeit investieren. Hier erkläre ich, wie Sie Hefeteig kneten können, mit welchen Geräten Sie das anstellen und wozu Sie diesen dann verwenden können.
Was ist Hefeteig?
Bei Hefeteig handelt es sich um einen Teig, der in seiner einfachsten Art aus den folgenden Zutaten besteht: Wasser, Mehl und Hefe.
Je nach gewünschtem Backwerk werden noch weitere Zutaten beigemengt. Das können Milch, Zucker, Salz oder beispielsweise auch Eier sein.
An Mehlen sind für Hefeteige in erster Linie Dinkel und Weizen geeignet und üblich. Die Endverarbeitung des fertigen Teigs passiert in der Regel in einem Backofen, unter Dampf oder in heißem Fett (Fritteuse).
Sind Hefeteig und Germteig dasselbe?
Ja, in Bayern und Österreich wird oft (aber nicht immer) auch von Germteig gesprochen. Es handelt sich bei beiden Bezeichnungen aber um genau denselben Begriff für diesen Teig.
Was kann man aus Hefeteig machen?
Mit Hefeteig können Sie eine Menge anstellen:
Wenn Sie keinen Zucker beigeben ist er ideal für beispielsweise Semmeln, Pizzateig, Brote und ähnliches.
Ist wenig Zucker dabei, können Sie Strudel, Buchteln, Krapfen, etc. damit herstellen.
Mehr Zucker sollte dabei sein, wenn Sie damit Striezel, Stollen oder Kuchen backen möchten.
Sie sehen – die Palette ist sehr groß und es handelt sich bei Hefeteig um ein kleines Universalgenie.
Wie lange soll man Hefeteig kneten?
Das Kneten des Teiges kann man grob in zwei Phasen einteilen: Die erste Phase ist die des Mischens der einzelnen Zutaten und die zweite Phase ist die, in der der Teig geknetet wird. Eines vorweg: Nehmen Sie sich etwas Zeit, um den Teig herzustellen.
Phase 1 – Zutaten für den Hefeteig vermischen
Sehr langsam werden hier die einzelnen Zutaten vermengt. Das sind in der Regel Wasser, Mehl, Hefe und zusätzlich eventuell noch Zucker, Eier Milch, etc. – das was Sie eben für Ihr Rezept brauchen.
Dabei lösen sich wasserlösliche Bestandteile auf und die nicht wasserlöslichen Bestandteile verteilen sich im Teig. Die Mehlbestandteile binden in dieser Phase das Wasser und aus einer flüssigen Masse wird Teig.
In dieser Phase wird auch die Hefe auf den späteren Gärprozess vorbereitet, bei dem der Teig „geht“.
Phase 2 – Den Hefeteig kneten
Nun geht es ans Eingemachte. Durch das intensive Kneten des Teiges wird der Teig zu einer kompakten Masse. Die Eiweiße aus dem Mehl werden dabei zu langen Strängen ausgedehnt, die sich untereinander „vernetzen“. Das ist für später wichtig – denn das begünstigt den Gärprozess der Hefe. Je länger und intensiver also der Teig geknetet wird, desto besser.
Kneten Sie daher den Hefeteig gut durch. In der Regel dauert diese Phase rund 8 bis 10 Minuten. Durch dieses optimale Kneten erzielen Sie später ein besseres Ergebnis: Der Hefeteig hat eine gute Stabilität beim „Gehen“ und eine gute Elastizität.
Ein weiterer Vorteil ist, dass das Volumen des Gebäcks erhöht wird, da durch das intensive Kneten das Gärgas im Teig bleibt und so das Volumen des Backwerks vergrößert.
Die Temperatur des Hefeteiges
Während des Kneten von Hefeteig kommt es auch zu einem merklichen Temperaturanstieg. Dieser kann bis zu einem Grad Celsius pro Minute betragen.
Wasser und Milch sollten also maximal handwarm erwärmt sein (sodass Sie problemlos Ihre Hand hineinhalten könnten).
Wie lange ist nun optimal?
Nun darüber gibt es keine einheitlichen Aussagen, es kommt auf die Zutaten, die Qualität des Mehls und die Art des Kneten an. Außerdem werden Sie es früher oder später im Gefühl haben, wenn es genug ist.
Hefeteig aus Weizenmehl* kann man gut und gerne auch einmal 15 Minuten mit der Hand kneten, wenn er es erfordert. Wenn Sie mit der Hand kneten könnte eine Faustregel sein: Bis der Arm weh tut. Mit Handmixern oder Knetmaschinen kann es auch schneller gehen.
Ein guter Test könnte der sogenannte „Fenstertest“ sein. Ziehen Sie ein Stück Teig zwischen Ihren Fingern auseinander. Wenn er so dünn ist, dass man durchsieht aber er noch nicht reißt, dürfte der Hefeteig optimal durchgeknetet sein.
Der Hefeteig reißt beim Kneten – Ursache?
Wenn Sie den Teig überkneten, dann kann er auch reißen. Das ist in der Regel dann der Fall, wenn Sie ihn zu lange kneten und die Stränge, die wichtig für den späteren Gärvorgang sind, wieder zerrissen werden.
Aber auch das zu kurze Kneten kann das Reißen bedingen, wenn sich eben diese Stränge noch nicht im erforderlichen Maße aufgebaut haben.
Wo der Hefeteig am besten „geht“
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Nachdem Sie den Hefeteig gut durchgeknetet haben, braucht dieser noch einige Zeit zum „gehen“. Stellen Sie am besten den Teig in die Nähe eines Ofens oder in das vorgeheizte Backrohr.
Doch Vorsicht – zu hohe Temperaturen sind nichts für den Teig. Optimal sind max. 40 °C.
Eine Ausnahme gibt es auch: Den Pizzateig! Dieser wird optimal, wenn man ihn im Kühlschrank „gehen“ lässt. Dort wird er besonders elastisch – gute Voraussetzung für eine knusprige Pizza.
Tipp: Probieren Sie es auch einmal mit einem Gärkörbchen*.
Hefeteig mit der Hand kneten
Die historisch gesehen wertvollste aber auch anstrengendste Methode ist es, den Teig mit der Hand zu kneten. Sie erzielen zwar ein optimales Ergebnis und können die Teigelastizität gut steuern, es wird Ihnen aber – wenn Sie es nicht gewohnt sind – nach 15 Minuten der „Arm abfallen“.
Wenn Sie den Teig mit der Hand kneten, werden Sie auch nicht so schnell sein, daher kann der Knetprozess – wie oben angedeutet – auch mal länger dauern.
Arbeiten Sie auf einer geeigneten Unterlage, die Sie auch mit Mehl bestäuben, damit der Hefeteig nicht anklebt.
Drücken Sie mit der Hand einfach den Teig immer wieder mit dem Handballen auf die Unterlage bis er optimal geknetet ist.
Hefeteig kneten mit einem Handmixer
Eine etwas einfachere Methode ist es, den Hefeteig mit einem Handmixer zu kneten. Sie müssen dabei nur darauf achten, dass es ein Gerät ist, das diesen schweren Teig auch schafft und nicht nach wenigen Minuten schlapp macht.
Es gibt einige Modelle, die ich auch auf dieser Webseite vorgestellt habe, die meiner Ansicht nach fähig sind, einen Hefeteig zu kneten. Verwenden Sie immer die Knethaken und nie die Rührbesen.
Großer Vorteil dieser Methode ist, dass Sie sehr kraftsparend agieren können, der Nachteil ist, dass Sie trotzdem zeitlich an das Kneten mit dem Mixer gebunden sind.
Hier können Sie unterschiedliche Modelle, die ich auf dieser Webseite vorgestellt habe, auch filtern. Wichtig ist, dass als Zubehör ein Knethaken mit dabei ist:
Hefeteig kneten mit einer Küchenmaschine
Sie können auch mit einer Küchenmaschine bzw. einer Knetmaschine den Hefeteig kneten. Hier sparen Sie Zeit, weil das Gerät das automatisch kann. Sie füllen die Zutaten ein und je nach Modell können Sie den Knetvorgang automatisch einstellen und die Geschwindigkeit manuell regulieren.
Bedenken Sie, dass sich meines Erachtens so eine Knetmaschine nur dann auszahlt, wenn Sie sehr oft Hefeteig herstellen. Denn solche Alleskönner in der Küche Kosten auch einiges.
Sehen Sie sich hier zum Schluss einen meiner Ansicht nach kraftvollen und guten Handmixer für Hefeteig im Detail auch bei Amazon an:
