Eischnee: Alles, was Sie über den weißen Zauber wissen müssen
Lesen Sie hier, was Eischnee ist und wie Sie es herstellen.
Schon als Kind war ich fasziniert von der weißen locker luftigen Masse, die sich Eischnee nennt. Aus dem Eiklar von ein paar Eiern wird etwas, dass Sie für Kuchenteig oder als separaten Belag auf allerlei Backwerk gut brauchen können. In diesem Beitrag erkläre ich, wie Sie Eischnee schlagen, herstellen und wie Sie dabei am besten vorgehen.
Was ist Eischnee?
Bei Eischnee handelt es sich um eine leichte und lockere Masse, die beim Rühren und Schlagen von Eiklar entsteht.
Verwendet wird der weiße Zauber häufig für die Weiterverarbeitung bei Backwerken aller Art, wie zum Beispiel Soufflés, Baiser, feine Torten und manche Kuchen. Man kann den Eischnee auch direkt verwenden (zum Beispiel auf einem Ribiselkuchen unter dem Obst).
Da Eiklar zu rund 90% aus Wasser und ansonsten aus Eiweiß besteht, ist es ziemlich zähflüssig. Dadurch kann es die Luft(blasen) gut halten, die während dem Schlagen in das Eiklar gelangt. Es kommt zu einer Volumenzunahme.
Wie kann man Eischnee machen?
Eischnee machen Sie, indem Sie die Eier trennen, also Eigelb vom Eiklar separieren (Eine Schritt für Schritt Anleitung habe ich unten für Sie).
Sie können den Eischnee mit einem Handmixer und den Schneebesen oder mit einer Küchenmaschine herstellen. Auch das Schlagen mit der Hand (also ohne Elektrogeräte) funktioniert grundsätzlich – sie benötigen dafür jedoch länger und ein hohes Maß an Kraft und Ausdauer.
Mit einem Handmixer sind Sie im Handumdrehen fertig.
Eischnee schlagen – so gehen Sie dabei vor
Das Schlagen von Eischnee ist nicht besonders schwer. Lesen Sie hier alles Schritt-für-Schritt:
Schritt 1 – Trennen von Eiklar und Eigelb
Das ist gleich einmal sehr wesentlich. Kommt nämlich Eigelb zum Eiklar wird der Schnee nichts. Sie müssen diese Trennung sehr sauber machen und wirklich nur Eiklar für den Eischnee verwenden.
Schlagen Sie das Ei zunächst am Rand der Schüssel oder mit einem Messer in etwa bei der Hälfte auf und teilen Sie das Ei samt Inhalt in zwei etwa gleich große Hälften.
Füllen Sie über der Schüssel abwechselnd das Eigelb von einer in die andere Schalenhälfte und lassen Sie das Eiklar dabei immer in die Schüssel tropfen.
Halten Sie für das Eigelb eine zweite Schüssel bereit. Nun sollte das Eiklar vom Eigelb separiert worden sein. Kontrollieren Sie noch einmal nach, ob kein Eigelb im Eiklar ist.
Wichtig ist dabei auch, dass es sich um eine fettfreie Schüssel (gut sind solche aus Edelstahl) handelt.
Das Eiklar ist getrennt und das Eigelb in einer eigenen Schüssel.
Schritt 2 – Das Schlagen des Eischnees
Nehmen Sie einen Handmixer zur Hand schlagen Sie das Eiklar zunächst auf mittlerer Stufe (also zum Beispiel Stufe 3 von 5). Nach etwa 60-75 Sekunden schalten Sie auf die höchste Stufe und schlagen so lange, bis Eischnee aus dem Eiklar geworden ist.
Ein meiner Ansicht nach guter Handmixer mit ausreichender Leistung, mit dem Sie Eischnee leicht herstellen können, ist zum Beispiel der Krups GN5021 Handmixer*.
Zu Beginn entsteht eine weiße schaumige Masse mit eher dünnflüssiger Konsistenz.
Schritt 3 – Probe
Nehmen Sie sich ein sauberes Messer und durchschneiden Sie die weiße und schaumige Masse. Bleibt der Schnitt sichtbar, passt die Konsistenz. Läuft die Masse gleich wieder zusammen, ist der Eischnee noch nicht fest genug.
Bei der Schnittprobe fahren Sie mit einem Messer durch den Schnee.
Eischnee ohne Mixer zubereiten
Sie können Eischnee ohne Mixer herstellen – also nur mit Muskelkraft, Ausdauer und einem Schneebesen. Das geht so:
Nehmen Sie sich eine fettfreie halbkugelige Schüssel und trennen Sie Eigelb und Eiklar (wie oben beschrieben).
Dann nehmen Sie einen sauberen Schneebesen und schlagen das Eiklar mit geschwungenen Bewegungen durch.
Passen Sie generell auf, den Punkt nicht zu versäumen, an dem der Schnee seine bevorzugte Konsistenz hat. Diesen Punkt können Se nachträglich nämlich nicht mehr erreichen.
Machen Sie daher zwischendurch auch immer eine Schnitt- oder Spitzenprobe (siehe oben).
Wichtige Fragen – FAQ
Hier noch einige typische Fragen im Zusammenhang mit dem Eischnee machen:
Eischnee wird nicht fest und steif – was tun?
Zu warmer Schnee ist tatsächlich manchmal ein Problem. Hier kann es helfen, diesen in den Gefrierschrank zu stellen und es nach einiger Zeit erneut zu versuchen.
Liegt es nicht an der Wärme, hilft es unter Umständen ein wenig Zitronensaft und eine Prise Salz beizumengen.
Hat sich allerdings Eigelb zum Eiklar geschummelt, können Sie das in aller Regel nicht mehr wett machen.
Kann man Eischnee auf einen Kuchen geben?
Natürlich kann man das machen. Meine Schwiegermutter backt so herrliche Ribiselkuchen. Die untere Schicht ist ein Biskuitteig, darüber kommt etwa 3 cm Eischnee und in diesen werden die frischen Ribiseln gedrückt. Schmeckt hervorragend.
Eischnee unterheben – was ist das?
Damit meint man das unterheben des Eischnees unter den Teig. Das hat den Vorteil, dass die Masse schön locker und luftig bleibt. Dazu nehmen Sie eine Teigspatel und stechen kleine Wölkchen vom Eischnee ab, die Sie in der Schüssel auf dem Teig verteilen.
Rühren Sie nun händisch mit der Spatel diese kleinen Eischnee-Portionen vorsichtig unter den Teig. Sie halten so die Luft im Schnee und sorgen dafür, dass sich dieser mit dem Teig gleichmäßig verbindet.
Ein Handmixer ist hier fehl am Platz!
Wie kann man Eischnee stabilisieren?
Eischnee kann man mit etwas Salz oder Zitronensaft stabilisieren. Auch Zucker ist eine gute Möglichkeit um das Ganze stabil zu halten.
Bei Rezepten, bei denen ohnehin Zucker zuzufügen ist, starten Sie mit ganz wenig und lassen den Rest später nach und nach einrieseln.
Kann man Eischnee mit einem Pürierstab herstellen?
Meiner Meinung nach funktioniert das nicht. Es gibt aber glaube ich entsprechende Aufsätze, die das ermöglichen – hier bin ich mir aber nicht sicher.
Händisch mit dem Schneebesen (er heißt wohl nicht umsonst so) geht es natürlich auch.
Den Eischnee wie lange schlagen?
Schlagen Sie das Eiklar erst rund eine Minute auf mittlerer Stufe und ab dann so lange mit höchster Stufe, bis Sie eine Schnittprobe (siehe oben) positiv beendet haben.
Schnitt- oder Spitzenprobe sind für den Abschlusstest wichtig.
Eischnee zu lange geschlagen – was passiert dabei?
Wenn Sie das Eiklar zu lange schlagen, kann anstelle der guten lockeren und leichten Konsistenz eine etwas zu steife Masse entstehen. Vor allem bei der Weiterverarbeitung können dann kleine Stückchen entstehen, die im Backwerk liegen und dessen Konsistenz (nicht unbedingt positiv) beeinflussen
Kann man Eischnee backen?
Ja, das kann man grundsätzlich machen – unzählige Rezepte finden Sie im Internet oder in Kochbüchern. Dies würde den Umfang dieses Artikels bei Weitem überspannen.
Welcher Handmixer für Eischnee?
Nun, zum Abschluss stelle ich noch einen Handmixer vor der meiner Ansicht nach für Eischnee gut geeignet ist, der sogar einen Pürierstab mit dabei hat:
