Eier schaumig schlagen: Anleitung, Infos, Tipps & Tricks
Hier erfahren Sie, wie Sie Eier schaumig schlagen können und was Sie dazu benötigen.
Wenn Sie etwas backen möchten, müssen Sie manches Mal einen Eierschaum herstellen. Benötigt wird dieser für Biskuit- und Baisermassen, Zabaglione oder auch Soufflés bzw. leichte und fluffige Cremen. In diesem Beitrag erkläre ich, wie Sie Eier schaumig schlagen können, was Sie dazu brauchen und ob Sie das lieber mit der Hand oder einem Handmixer machen sollten.
Eier trennen oder nicht?
Grundsätzlich besteht die Möglichkeit, Eier zu trennen bevor man Sie schaumig schlägt. Dazu sondern Sie das Eigelb sauber vom Eiklar ab und schlagen nur das Eiklar unter Beigabe von Zucker steif. Das nennt sich dann Eischnee. Diesen Eischnee können Sie dann separat verwenden.
Eine andere Möglichkeit ist es, auch das Eigelb zu schlagen und den Eischnee in weiterer Folge unter das Eigelb zu heben. Daraus entstehen sehr luftige und lockere Teige.
Die dritte Option, ist es, die Eier im Ganzen zu schlagen. Das dauert in der Regel länger, ist aber im Ergebnis auch sehr gut und bringt lockere Teige. Es entsteht aber dabei kein Eischnee.
Was ist wichtig, wenn Sie Eier schaumig schlagen möchten?
Hier im Wesentlichen zusammengefasst, was wichtig ist, wenn Sie Eier schaumig schlagen möchten:
Die Frische der Eier und die Sauberkeit
Verwenden Sie stets frische Eier und schlagen Sie diese möglichst sofort.
Achten Sie beim Trennen der Eier in Eigelb und Eiklar darauf, dass dies sehr sauber passiert. Es sollte nie Eigelb im Eiklar landen.
Auch die Sauberkeit der Rührschüssel und der Rührbesen ist wichtig: Keine Rückstände, keine Spülmittel, etc.
Salz und Zucker
Das Aufschlagen funktioniert mit einer kleinen Prise Salz einfach besser, weil die Masse elastischer wird und eine bessere Konsistenz erhält.
Auch Zucker trägt zur Stabilisierung bei. Er bindet das Wasser. Daher wir Eischnee sehr stabil, wenn etwa 50 bis 100% der Menge Eiklar auch Zucker mit dazu gegeben wird.
Ein gutes Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie Eigelb und Eiklar getrennt von einander aufschlagen (mit dem jeweiligen Anteil Zucker) und dann den Eischnee unter das schaumige Eigelb heben. Es geht aber auch mit dem ganzen Ei und ohne Trennung.
Die ausreichende Luftzufuhr
Luft ist ein wesentlicher Faktor, damit die aufgeschlagenen Eier eine luftig-leichte Konsistenz erhalten und das Volumen vergrößern.
Wenn der Teig später luftig sein soll, muss also viel Luft beim Rühren entstehen. Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie die Eier trennen und das Eiklar zu Eischnee verarbeiten.
Das Eigelb besteht aus Fett und wenn Sie dieses gemeinsam mit Eiklar schlagen (auch das ist prinzipiell möglich) wird das Volumen der Masse nicht in dem Maße vergrößert, wie wenn Sie die Eier trennen.
Eier schaumig schlagen: So gehen Sie dabei vor
Im Folgenden gibt es eine kurze Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie Sie Eier schaumig schlagen, ohne diese vorher zu trennen:
Schritt 1 – Zutaten herrichten
Stellen Sie sich alle Zutaten auf der Anrichte zusammen. Das sind etwas Salz, Zucker und die Eier selbst. Diese sollten möglichst frisch sein.
Schritt 2 – Eier in die Schüssel geben
Nun geben Sie die ganzen Eier in die Schüssel, in dem Sie diese aufschlagen. Achten Sie dabei, dass keine Schalenreste mit hineinfallen.
Die Schüssel sollte dabei unbedingt sauber sein, rückstandsfrei sein und auch keine Fettspuren aufweisen. Eine Schüssel aus Edelstahl ist dazu ideal geeignet.
Schritt 3 – Salz beimengen
Geben Sie nun eine Prise Salz dazu. Diese hilft, eine gute Konsistenz zu erhalten.
Schritt 4 – Schlagen
Nun schlagen Sie die Eier mit einem Handmixer oder mit der Hand. Der Handmixer bietet ein paar Vorteile: Es geht schneller, sie sparen Kraft und es tut Ihnen danach wahrscheinlich Ihre Schulter weniger weh.
Stellen Sie dabei den Handmixer auf eine mittlere Geschwindigkeitsstufe (zum Beispiel Stufe 3 bei 5 möglichen Stufen) und nutzen Sie – wenn möglich – einen eventuell vorhandenen Sanftanlauf (Soft-Start) bei Ihrem Gerät.
Zum Verrühren nehmen Sie übrigens die Quirle bzw. Rührbesen und nicht die Knethaken. Schlagen Sie so lange, bis eine eher schaumige Konsistenz entsteht.
Schritt 5 – Zucker dazu geben
Jetzt lassen Sie zusätzlich Zucker einrieseln und rühren immer weiter, bis eine schaumige Masse entsteht. Dabei stellen Sie auf die höchste Stufe Ihres Handrührers.
Diese Masse wird nicht so voluminös und luftig wie reiner Eischnee, aber ist vor allem für Biskuitteige ist diese auch sehr gut geeignet. Im Anschluss daran geben Sie die restlichen Zutaten bei, die Sie benötigen, bei und vollenden Ihr Backwerk.
Wichtige Fragen – FAQ
Hier noch ein paar wichtige Fragen in Zusammenhang mit dem Eier aufschlagen:
Was ist die ideale Schüssel für das Aufschlagen von Eiern?
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Meiner Ansicht nach eine ausreichend große Schüssel, die so tief ist, dass die Rührbesen die Schüsselgrund erreichen. Außerdem muss sie sauber sein. Meine Präferenz gilt Rührschüsseln aus Edelstahl*.
Die Rührschüssel sollte übrigens auch vom Volumen her so groß sein, damit Sie die Anzahl an Eiern schlagen können, die Sie möchten. Hier habe ich übrigens auch einen interessanten Artikel in diesem Zusammenhang: Handmixer mit Rührschüssel.
Welche Möglichkeiten gibt es, Eier zu schlagen?
Meiner Erfahrung nach gibt es drei Möglichkeiten: Mit einem Schneebesen, einem elektrischen Schneebesen, einem elektrischen Handmixer oder einer Küchenmaschine.
Warum werden Eier beim Rühren schaumig?
Durch das Rühren gelangt Luft in die Eier. Das Volumen vergrößert sich dadurch. Die größte Volumen-Zunahme wird bei der Herstellung von Eischnee aus Eiklar erzielt.
Wie lange sollte man Eier schlagen?
Das kommt auf die Menge und die Methode an: Etwa 4 bis 5 Eier dauern mit einem elektrischen Handrührer 5 bis 6 Minuten, händisch mit dem Schneebesen dauert es etwa 10 Minuten.
Achten Sie bei der Herstellung von Eischnee darauf, dass diese Masse weder zu kurz noch zu lange geschlagen wird. Ansonsten ist sie nicht gut weiter verarbeitbar. Die richtige Konsistenz liegt vor, wenn die Masse spitzen zieht, wenn man den Rührbesen herausnimmt.
Soll man geschlagene Eier gleich weiterverarbeiten?
Ja, das wäre wichtig – denn die Eiermasse gibt mit der Zeit Wasser ab und das Volumen verkleinert sich dadurch wieder (es gibt aber Ausnahmen, wie zum Beispiel Massen die warm-kalt geschlagen wurden und einen hohen Zuckeranteil aufweisen).
Beim weiterverarbeiten selbst ist es wichtig sachte vorzugehen, also zum Beispiel die weiteren Zutaten unterzuheben, damit nicht die ganze Luft wieder entweicht.
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